白酒百科|常言说“酒越陈越香”,有一定科学道理,但不全对-九游会登录j9入口

作者:本站编辑      2024-03-31 14:47:35     1

白酒百科

俗话说“酒是陈的香”主要指白酒,特别是高度白酒。许多人对“酒越陈越香”深信不疑,但问及原因,很多朋友就可能不知道了。

01
白酒陈香的科学解释

一般说来,新酒刺激性大,气味不正,往往带有邪杂味和新酒味,经过一定时期的贮存,酒体变得绵软、香味突出,较新酒醇香、柔和,这种现象叫作白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化,大体分为物理变化和化学变化两个方面。

物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。随着储存时间变长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上就给人们以柔和的感觉;一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过长时间的储存,杂味物质被自然释出,老熟的酒就可以大大减少刺鼻辣眼感并增加香味。

化学变化主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒在储存过程中,一部分酒精被氧化而成为乙醛,乙醛进一步氧化生成醋酸,醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类,从而使酒体减少辛辣味,赋予酒体芳香、柔和、软绵和协调之感。

02
白酒存储内外部条件

只有掌握了正确的储存方法,才能保持白酒的品质和口感。

1.酒精度数。酒精具有杀菌作用。科学实验表明,虽然醋酸菌的酒精耐受力差异很大,但大部分醋酸菌在酒精度高于10%的液体里难以繁殖生长。这就是低度酒存储不当会变质、发酸的原因。

2.储存容器。容器是保证白酒长期存放的关键要素之一,常见的储酒容器为陶坛,因为其化学性稳定,吸附性强,可调节酸碱和矿化物质,而且隔热性突出,会令酒更香更醇,促进酒的老熟。

3.外部环境。避光、恒温、通风、防潮等都是白酒存储的重要条件,不要将酒放到比较湿或者温度超过40度的地方,一些存放超三年的酒,要定期检查一下盖子,稍微再拧紧一下,以免因时间长而漏酒。

03
有的白酒不合适长储

白酒类型很多,并不是所有的酒都越陈越香,有些酒存储后香气会变淡。

1.生产过程中添加香料的白酒不宜长时间储存,因为香料会发生变化,连带酒的味道不香了;

2.酒精度数低的白酒会在存储中出现酯类的水解反应,导致口味变淡;

3.普通液态法生产的白酒同样会水解反应,虽给人口感更柔和的错觉,却不会出现纯粮食白酒越存越香的情况;

4.清香型白酒不适合长期存储,过长的存放可能导致香气和口感的损失,放太久还会有一股焦煳味,影响口感。

从度数上说,50% abv以上的纯粮食酒才适合长期收藏;从类型上说,酱香型或浓香型白酒适宜长期储藏;从原料上看,纯粮食酿造的白酒更适合长期储存,因为其成分较为干净,储存时间越长,酒香越浓郁,口感越醇厚。

“酒越陈越香”背后蕴含着陈年酒的神秘之处,只有选择高质量的纯粮白酒并在适宜的环境中陈放,才能真正欣赏到陈年酒的香醇之美。

扫码关注j9九游会老哥交流必备社区

岁月轮回酿美酒

持之以恒铸匠魂

相关内容 查看全部

网站地图